Co-milling: aromatizzazione innovativa e sostenibile di oli EVO per valorizzare cultivar e piante aromatiche toscane aumentando la competitività dal campo alla tavola
Pagina ufficiale del progetto COEVO / I contenuti in questa pagina:
IL CONTESTO / Gruppo Operativo COEVO
L’innovazione riguarda una nuova tecnologia per la produzione di oli d’oliva aromatizzati, che oggi vengono ottenuti principalmente tramite infusione di materiale vegetale essiccato, aggiunta di estratti o oli essenziali, oppure tramite “co-extraction", in cui il materiale vegetale essiccato viene aggiunto durante la fase di gramolazione.
Ciascuno dei metodi più diffusi presenta svantaggi, come la perdita di aroma e lo sviluppo di off-flavours dovuti all’essiccazione del materiale vegetale, e la complessità nella preparazione di estratti o oli essenziali, che riproducono solo parzialmente l’aroma del materiale vegetale fresco.
Spesso l’aromatizzazione viene effettuata su oli di medio-bassa qualità per mascherarne i difetti. Tuttavia, gli oli aromatizzati mantengono ancora i difetti dell’olio di base, quelli derivanti dall’essiccazione del materiale vegetale e quelli legati all’attività microbica durante l’infusione.
Recentemente, è stato studiato l’effetto dell’aromatizzazione dell’olio attraverso la tecnica “co-milling”, la tecnica consiste nella co-frangitura di olive sane al giusto grado di maturazione e dell’agente aromatizzante fresco, raccolti lo stesso giorno della frangitura.
Testata per oli aromatizzati al peperoncino, ha prodotto oli complessi, note sia olfattive che gustative di peperone e assoluta assenza di difetti sensoriali, caratteristiche che si sono mantenute intatte fino a 24 mesi.
Questa tecnologia presenta diversi vantaggi: elimina passaggi come essiccamento, produzione di estratti o filtrazione, permette di modulare l’intensità degli aromi variando la percentuale di agente aromatizzante e consente di scegliere cultivar e varietà per ottenere diverse sfumature sensoriali.
In questo contesto nasce il Gruppo Operativo COEVO, realizzato nell'ambito del CSR Regione Toscana 2023–2027 – Intervento SRG01 “Sostegno ai Gruppi Operativi PEI AGRI” e cofinanziato dall’Unione Europea attraverso il Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR).
Capofila del progetto:
Fattoria Altomena s.r.l.
Area di intervento:
Toscana
Contributo max riconoscibile:
269.475,00 €
Durata del progetto:
24 mesi
PARTENARIATO / Gruppo Operativo COEVO
Capofila
Partner
Partner
Partner
Partner
Partner
Partner
Partner
Partner
Partner
Fattoria Altomena s.r.l.
Azienda Agricola Rita Salvadori "Peperita"
Vitruvio Società Consortile Agricola a r.l.
Dievole S.p.A.
Università di Firenze - DAGRI - Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali
Università di Firenze - NEUROFARBA - Dipartimento di Neuroscienze, Psicologia, Area del Farmaco e Salute del Bambino
Associazione Cipa-at Sviluppo Rurale Toscana
Cia Agricoltori Italiani Toscana
Cipa-at Grosseto - Agenzia Formativa
Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio - Airo - Associazione Culturale
OBIETTIVI / Gruppo Operativo COEVO
Valutare vantaggi tecnici ed economici
del co-milling rispetto all’infusione tradizionale.
Definire caratteristiche
tecniche, chimiche e sensoriali distintive degli oli innovativi.
Intercettare esigenze e aspettative
dei consumatori per valorizzare l’innovazione.
Definire l’uso culinario
degli oli e progettare piatti dedicati.
Allineare esigenze produttive
di aziende e partner e validare i prodotti tramite degustazioni con stakeholder.
AZIONI / Gruppo Operativo COEVO
1. Monitoraggio della qualità delle materie prime
Le olive saranno controllate per stato sanitario e per parametri chimico-fisici. Gli agenti aromatizzanti (peperoncini ed erbe aromatiche), utilizzati freschi, saranno verificati per lo stato sanitario. Olive e aromi saranno raccolti in prossimità della produzione medianti co-milling, preferibilmente entro 24 ore.
2. Monitoraggio della qualità degli oli prodotti
La qualità degli oli sarà valutata sotto il profilo chimico e sensoriale. Si considereranno i parametri di qualità dell’olio EVO di base, e quello delle molecole trasferite all’olio dagli agenti aromatizzanti. Saranno inoltre effettuati controlli periodici sulla stabilità chimica e sensoriale e sul mantenimento della conformità alla categoria EVO.
3. Diffusione, formazione e networking
Sono previsti eventi di divulgazione, workshop e attività formative, con il coinvolgimento diretto delle aziende agricole in iniziative dimostrative e di networking. Il progetto favorirà inoltre la partecipazione di stakeholder e ricercatori extra-regionali, provenienti da diverse nazioni UE.
4. Indicatori economici
Saranno condotte valutazioni comparative dei costi di produzione degli oli aromatizzati con la tecnica innovativa “co-milling”.
5. Indicatori di trasferibilità e diffusione
Sarà stimato il numero di imprese agricole coinvolte.
RISULTATI ATTESI / Gruppo Operativo COEVO
Il progetto CoEVO porterà benefici concreti a produttori, cuochi, ristoratori e consumatori
introducendo un olio aromatizzato innovativo. Un risultato atteso è lo sviluppo di un modello scalabile ed esportabile per la produzione di oli EVO aromatizzati, con qualità uniche, riconoscibili e stabili nel tempo.
La produzione di oli aromatizzati tramite la tecnica “co-milling”, permetterà alle aziende olearie toscane di diversificare le proprie produzioni di eccellenza
e di gestire in modo mirato le olivete selezionate, contribuendo così alla salvaguardia delle olivete e alla biodiversità olivicola toscana.
La co-creation tra tutti i partner permetterà di progettare oli aromatizzati in linea con le esigenze di consumatori, aziende agricole e chef/ristoratori
massimizzandone il successo sul mercato. I produttori di agenti aromatizzanti troveranno nuovo canale di applicazione delle loro produzioni biologiche, con una collocazione diretta sul mercato.
La caratterizzazione chimica e sensoriale degli oli permetterà di rendere il prodotto riconoscibile e comunicabile
offrendo ai consumatori un nuovo olio di alta qualità.