L’innovazione riguarda una nuova tecnologia per la produzione di oli d’oliva aromatizzati, che oggi vengono ottenuti principalmente tramite infusione di materiale vegetale essiccato, aggiunta di estratti o oli essenziali, oppure tramite “co-extraction”, in cui il materiale vegetale essiccato viene aggiunto durante la fase di gramolazione.
Ciascuno dei metodi più diffusi presenta svantaggi, come la perdita di aroma e lo sviluppo di off-flavours dovuti all’essiccazione del materiale vegetale, e la complessità nella preparazione di estratti o oli essenziali, che riproducono solo parzialmente l’aroma del materiale vegetale fresco.
Spesso l’aromatizzazione viene effettuata su oli di medio-bassa qualità per mascherarne i difetti. Tuttavia, gli oli aromatizzati mantengono ancora i difetti dell’olio di base, quelli derivanti dall’essiccazione del materiale vegetale e quelli legati all’attività microbica durante l’infusione.
Recentemente, è stato studiato l’effetto dell’aromatizzazione dell’olio attraverso la tecnica “co-milling”, la tecnica consiste nella co-frangitura di olive sane al giusto grado di maturazione e dell’agente aromatizzante fresco, raccolti lo stesso giorno della frangitura.
Testata per oli aromatizzati al peperoncino, ha prodotto oli complessi, note sia olfattive che gustative di peperone e assoluta assenza di difetti sensoriali, caratteristiche che si sono mantenute intatte fino a 24 mesi.
Questa tecnologia presenta diversi vantaggi: elimina passaggi come essiccamento, produzione di estratti o filtrazione, permette di modulare l’intensità degli aromi variando la percentuale di agente aromatizzante e consente di scegliere cultivar e varietà per ottenere diverse sfumature sensoriali.
In questo contesto nasce il Gruppo Operativo COEVO, realizzato nell’ambito del CSR Regione Toscana 2023–2027 – Intervento SRG01 “Sostegno ai Gruppi Operativi PEI AGRI” e cofinanziato dall’Unione Europea attraverso il Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (FEASR).
